通氧或者空氣一向被認(rèn)為是降低啤酒酯水平的因素之一。向培養(yǎng)基連續(xù)地通氣顯示了對酯合成強(qiáng)烈的抑制，今天啤酒設(shè)備制造廠家聊聊麥汁溶氧對酯生成的影響。
在分批發(fā)酵終，麥汁溶氧對酯合成的影響取決于何時充氧與充氧時間的長短以及酵母菌株。接種時調(diào)整麥汁溶氧水平是調(diào)整啤酒酯水平的常用操作，接種前酵母的空氣溶解與充氧對酯的合成的影響有相似之處，都是抑制酯的合成，但是在發(fā)酵初始條件下，麥汁中最優(yōu)的溶氧卻可以刺激酯的生成。這一影響已經(jīng)被歸因于溶氧可以促進(jìn)酵母的生長，創(chuàng)造優(yōu)產(chǎn)酯條件。
麥汁 的溶氧量不僅是酵母生長不必可少的，而且在固醇和不飽和脂肪酸的生物合成中也是非常重要的。為了控制酯類的形成，甚至可以在發(fā)酵期間低速通氧以增強(qiáng)對酯合成的抑制。
發(fā)酵液中的酯類形成受高溶解氧抑制，只要麥汁中存在溶解氧，將不會想成酯類合成酶。如果麥汁中的溶解氧極低，酯類合成會因?yàn)榧?xì)胞生長不充分而降低。因而，酯類的形成在某個特定的溶解氧濃度條件下會達(dá)到最大，而在溶解氧濃度略高或者略低時則會引起酯類合成的下降。在實(shí)際生產(chǎn)時，調(diào)整麥汁充氧是調(diào)整酯類形成的有效途徑之一。
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