啤酒釀造中酒花的作用--自釀啤酒設(shè)備廠家聊聊
對(duì)于釀酒師們來(lái)說(shuō)，酒花有兩大重要的功能，第一個(gè)功能是提供苦味，苦味的產(chǎn)生來(lái)源是阿爾法酸在煮沸過(guò)程中的異構(gòu)化，而有相近功能的成分則是貝塔酸，但其對(duì)啤酒風(fēng)味的影響比起阿爾法酸來(lái)說(shuō)少得多，大多是在傳統(tǒng)酸啤酒中陳年酒花的使用上，貝塔酸才會(huì)對(duì)風(fēng)味造成比較大的影響。
第二個(gè)功能則是酒花中種類(lèi)繁多卻各不相同的精油成分，這些精油是酒花中主要香味的來(lái)源，深受大家喜歡的酒花香氣就來(lái)自于此。這些精油的成分與數(shù)量受到品種、種植地區(qū)、氣候等不同的因素所影響，所以就算是相同酒花品種，種植在不同地區(qū)所得到的風(fēng)味卻也常常大不同。
酒花的功能：
一、賦予苦味
在啤酒酒譜中，我們一定可以看得到酒花的使用。 第一個(gè)在酒花表上映入眼簾的都是
用來(lái)賦予啤酒苦味的酒花，由于阿爾法酸在沸騰的麥汁中會(huì)進(jìn)行異構(gòu)化，轉(zhuǎn)換成啤酒苦味的來(lái)源，酒花加人麥汁中一起煮沸的時(shí)間越久，啤酒也會(huì)越苦。以煮沸麥汁60分鐘為例，酒花也會(huì)一起煮沸60分鐘，這讓我們能以最少的酒花用量，來(lái)得到最多的苦味。
酒花中的阿爾法酸中只有部分比例會(huì)轉(zhuǎn)換成苦味，它會(huì)隨著時(shí)間與麥汁濃度的不同而改變轉(zhuǎn)化率。當(dāng)煮麥汁的時(shí)間越久，阿爾法酸轉(zhuǎn)換率會(huì)上升到一個(gè)定值不再變化。另外，當(dāng)麥汁濃度越高，阿爾法酸的轉(zhuǎn)換率會(huì)變差。我們只需要記得這些關(guān)系，剩下的可以交給網(wǎng)絡(luò)上的計(jì)算機(jī)或是釀酒模擬軟件來(lái)計(jì)算即可。
二、增添香氣
酒花的另一項(xiàng)重要任務(wù)是為啤酒帶來(lái)香氣?；旧?，在煮沸最后0~15分鐘投入的酒花，都能或多或少地保存部分的香氣于啤酒之中。煮沸的時(shí)間長(zhǎng)(像是煮沸15分鐘),酒花的香氣會(huì)沉入酒之中，在喝的過(guò)程中才能感受到豐富的酒花風(fēng)味。煮沸的時(shí)間越短(像是關(guān)火時(shí)才投入煮沸鍋的算0分鐘)，酒花的香氣越會(huì)漂浮在啤酒表層，越能夠用鼻子聞到香感。在0~15分鐘內(nèi)，有許多投入時(shí)機(jī)點(diǎn)的選擇，加上酒花品種與用量的不同，足以讓釀酒師們組合出千變?nèi)f化的風(fēng)味與香氣。